ワインアラカルトエッセイ　No.03-008　　　　　　　　　　　　　　　　作成年月日 : 2003/11/１0

エッセイ　: 　ワインと料理の合わせ方　（ワインと料理との相性）

ワインと料理との相性は、そう簡単に論じられるものではありません、それを承知で長年の経験から纏めてみることにします。　 　ワインの種類はやけに多く、料理の種類も無限に広いので、一つの料理に一種類のワインを定義して相性を論じるものではないと思います。 　ワインと料理の相性は無限の可能性があり、奥が深く、同じ食材であっても、料理法、調味料、香辛料等の組合わせで相性が変るものです、全く同一の相性の再現性というものは無く、その場限りの結果だと理解しています、だからこそ工夫して合った時は、ワインと料理の双方が旨くなるという素晴らしさがあるのでやめられなくなるのです。 　私は、基本的には葡萄の品種と料理を合わせることで相性を整理しています、それとワインの甘辛口度と酸度 、食材の組成と香辛料と調味料からも捉えると分かりやすいのですが、絶対的なものでもありません。 1ダース単位で購入したワインが同じ料理でも毎回味が違うと感じることをよく経験しますが、これも相性の再現性の難しさです、とはいっても基本をある程度守れば他の飲物に比べると雲泥の差がつくと思います。 　人の味覚というものは、両親から受継ぎ、両親の食事で育てられ、その後種々の舌験をして培れ、年とともに変り、人それぞれ固有のものとなります。故に料理及びその味付けの好みは様々なうえ、料理とワインのマッチングまで対象を広げると、どう感じるかは百人百様のはずです。基本的な相性の知識は最低限は必要にせよ、あとは自分の好みに合わせて自由に工夫をして楽しめばよろしいのではないでしょうか。 　日常、家庭内での夕食時に、この料理にこのワインが合うと云ってワインを何本も開けて料理に合わせて飲むことは難しいですね、妥協して1本だけを選び、香辛料で調整するとか、幅広く合わせられるタフなワインを選択するかです。 　この場合に、料理に負けず、邪魔をせず、双方を旨くし、存在感を主張するワインとなると、デリカシーな中高級ワイン、料理との相性範囲の狭い特殊なワイン、ワインのみを飲んで旨くないもの、甘いワイン、酸味の強いワイン、香りの独特なワインなどは敬遠されます。 　例えば白では気候に恵まれたカルフォルニアやチリ、フランスやオーストラリアのシャルドネ種が筆頭、チリのソービィニョンブラン種、オーストラリアのシャルドネ種とセミヨン種の混醸が無難でしょう。 　赤ではイタリアのサンジョベーゼ種、スペインのリオハのテンプラニーリョ種、オーストラリアのシラーズ種、カベルネソービニヨン種とシラーズ種との混醸ワインとかは日常のお惣菜との相性が広く重宝します 。 もちろん料理によっては、カベルネソービニヨン種、メルロ種も候補です。 　甘口のワインは料理に合わないという人が多いし私もそう思います、甘口のワインに合う料理もあることも事実ですが、日常のお惣菜と甘口のワインは合わないことが多いのも事実です。ところが、日本では甘めの味付けをする地域(関東以北)と、だし味をきかし甘味は隠し味程度とし素材の味を生かす地域(関西)があります。私共夫婦は関西出身で甘めは極控えめです、この方が辛口ワインにも良くマッチします。甘いお惣菜(しかもショッパめ)を対象にして日本のワインはやや甘口にしているのかと勘ぐりたくなりますが、どうでしょうか。私の好み(育ち)は甘味酸味塩味とも控えめの味付けを好みますが、この方がワインに良くマッチします。 　シャンパンや発泡性ワインは料理とオールマイティーに合うと云われますが、オールマイティーということはピタッとはいかないということ、それと炭酸系の飲み物は最初は旨いと思いますが食事中続けると飽きてくるものです、シャンパンにしてもビールにしても最初の一杯がよろしい、ロゼワインも白ワイン感覚、中途半端な感じで私はあまり使用しません。 　ワインと料理の相性に、ご飯が重要な役割を演じることが出来ると、当ＨＰでは述べておりますが、ご飯を一緒に食するのも家庭内では効果的です、しかも赤ワイン白ワインとも相性が好転するから面白いのです。 　 　どうしても飲みたい特定の高級ワインがある場合は、逆にワインを引き立てる料理を作ることですが、ヴィンテージワインの熟成したものは、それだけ飲んでも旨い、これと勝負出来る料理を作ることはたぶん困難でしょう。ムードもあるので、少なくとも足を引張らないような料理にしましょう。 家庭内での毎日の食事は健康的にも精神的にも重要な行事です、頑張って料理を作りましょう、それにワインがあるとコミュニケーションが増え家庭円満にもなりますよ。 （参考） 香辛料、調味料は種々組合わせの総合で決まるもので、使用バランスにより白側へ又は赤側へ相性が移動します、例えば同じ食材でも塩とレモン味にすると白側へ、醤油とわさびにすると赤側へ相性が移動します。 　オリーブオイルは赤白とも相性がよいのですが、やや赤側のもの。使用する油により白側からサラダオイル、オリーブオイル、バター、ラード、ヘッドの順、ミックスすると更に細かく移動します。 白ワインに合う香辛料、調味料は 　しょうが、レモン、かぼす、すだち、ゆず、だいだい、梅肉、カレー、塩、酢、サラダオイル、生卵、白ワイン　など 赤ワインに合う香辛料、調味料は 　醤油、味噌、にんにく、わさび、胡椒、唐辛子、マスタード、XO醤、オリーブオイル、動物油(ラード、ヘッド)、バター、赤ワイン　など 白ワインに合う食材は 　白身の魚、貝類、鳥肉、豚肉等、グリコーゲン(糖質）の多いもの、フランスパン、ご飯 赤ワインに合う食材は 　牛肉、小羊、鴨、脂の乗った魚、かぶ等、乳酸/脂肪の多いもの、フランスパン、ご飯 下記エッセイも参照にして下さい。 　　ご飯はワインと料理の相性をより良い方向へ持ってゆく名脇役的役割を演じます 　　お寿司にはワインがないと物足りません　　 　　中華料理にはワインが一番　　天ぷらにはワインが必須 　　日常飲むワインの選び方 　 エッセイ目次に戻る　　トップページへ

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