ワインアラカルトエッセイ　　No.03-006　　　　　　　　　　　　　　　　作成年月日 : 2003/11/１0

トピックス　: 　さんまの塩焼きには赤ワインのキャンティが合います

今年のさんまは豊漁で、安くて大きくて油が乗っていて美味しいですね、それにDHAやEPAが多く含まれ栄養価値も高く、おおいに食べましょう。塩焼きで飽きたからなんて考ないで下さい、油を使う料理はワインには合いますが、体に良いさんまの油が台無しです、塩焼きに大根おろしをたっぷり添えて、あればスダチ汁でもかけて、これが一番です。ワインはなんとイタリアの赤ワイン/キャンティがいいのです、このワインはサンジョベーゼ種というぶどうの種類から作られます。キャンティでなくても、サンジョベーゼ種主体のワインを見つけて下さい、¥６００〜１２００/本で充分です。 シャルドネ種の白ワインも悪くはありませんが、サンジョベーゼ種の方がピッタシです、ごはんも一緒にどうぞ。 エッセイ目次に戻る　　トップページへ

ワインアラカルトエッセイ　　No.03-005　　　　　　　　　　　　　　　　作成年月日 : 2003/11/１0

エッセイ　: 　天ぷらにはワインが必須

天ぷらにはワインがないと寂しいです、天ぷらは何といっても揚げたてに限ります、電磁調理器と多層鍋をお持ちなら卓上天ぷらをお奨めしたいですね。 春の山菜の時節には山菜の天ぷらはいいですね、たらの芽、ふきのとう、こごみ、うるい、うど等は都会でも入手可能だし、きのこ類では、しめじ、まいたけが美味しい。 海老、きす、あなご、さより、鯛、鯵、鳥のささみ等の天ぷら　!!　ワインを大声で呼んでいます。 ワインは白でしょう、シャルドネ種の中辛から辛口のものが良く(チリ、オーストラリア、カルフォルニア、フランス等) 、オークの樽の香りの強めの白ワイン(チリ、オーストラリア、カルフォルニア) は天ぷらには最適です。 少々値が高いものでは、フランスのムルソーならオールマイティ、フランスのローヌ地方のコンドリューも海老、魚の天ぷらに抜群、 贅沢でもあり又入手も難しいかも知れませんが、フランスボルドー地区の白ワイン"Y"(イーグレックと読む)(貴腐ワインの気候により辛口ワインに変更したもの)は海老や白身の魚の天ぷらとはぴか一です。 天ぷらには塩とレモンで白ワインに合わせるのが基本です、天ぷらがしつこく感じてくると赤ワインも仕上げには良ろしいでしょう、この場合は天汁でどうぞ。 ドイツワイン(リースリング)も良いという人もおられますが、油でカロリーが高いのに、甘口ワインではさらに高カロリーですし、個人的な好みからしても敬遠します。 プロは油のミックスを工夫しているようですが（ラードを加えたりして）、我が家では、健康と揚がり方とワインの相性を考えて、オレイン酸の多いオリーブオイルとリノール酸の多いグレープシードオイルを1：1でミックスすることが多いです、リノール酸を少なくしたい場合はグレープシードオイルの代わりにナタネ油をミックスするとよいでしょう。 エッセイ目次に戻る　　トップページへ

ワインアラカルトエッセイ　　No.03-004　　　　　　　　　　　　　　　　作成年月日 : 2003/11/１0

エッセイ　: 　中華料理にはワインが一番

中華料理店でワインを用意している店は未だ少なく、高級店では置いている店がありますが、値付けは不満のことが多いのです。 ビールは胃で料理が泳ぎ消化不良を起こしますし、紹興酒は合わないことありませんが、ワインに合わせることを覚えると太刀打ち出来ません、 ワインが飲めない中華料理屋さんには行きたくない程です。 中華料理を店でいただく場合、白と赤を同時に用意して料理により、飲み比べるとよいでしょう。 白ワインはソービィニョンブラン種又はシャルドネ種のも、赤ワインは テンプラニーリョ種のスペインのリオハのもの又はフランスのシャトーヌフデュパプ又はメルロ種(フランスのボルドー、チリ、オーストラリア、カルフォルニア等)がよいでしょう。１本800円から1,500円位のもので十分です、ワイングラス等も気にせず気軽に楽しめます。 高級中華料理ならそれなりにワインも高級にしたくなりますが(シャルドネ種のムルソー、メルロ種)、一般的には中華料理に高いワインを当てる必要はありません、これでも紹興酒に対しては大勝と思います。 ということは、ワインを持込ませて貰える馴染みの店となりますね。 個々の料理にヒントを付け加えますと、 ・軽い白ワイン(マコン他)、軽い赤(ボジョレー他)は推奨出来ません、シャブリなどの辛口ワインは前菜(ピータンなど)、肉の多い餃子、焼ビーフンなどには良いのですが合わないものも多いようです、中辛口の白のワインがよいでしょう ・前菜にはフルーティーな白(ソービィニョンブラン種のもの、シャブリ等) ・海老チリ(唐辛子の利いた)には赤(全般)、白のシャルドネ種、ソービィニョンブラン種、赤ならローヌ南部のコートデュローヌ など幅広く合います ・マーボ豆腐には白のソービィニョンブラン種、シャルドネ種、赤ではサンジョベーゼ種のイタリアのキャンティー、テンプラニーリョ種のスペインのリオハのものなど ・八宝菜とか各種旨煮等の、種々の食材と調味料がミックスされているようなものには、ソービィニョンブラン種(白)のワイン又はフランスのシャトーヌフデュパプ(赤)、カルフォルニアのジンファンデル(赤)、テンプラニーリョ種のスペインのリオハのもの(赤)が良い ・北京ダックには赤のメルロ種(フランスのボルドー、チリ、オーストラリア、カルフォルニア等)、ピノノワール種、シャトーヌフデュパプ ・肉系で脂っこいものには、メルロ種のもの(チリ、カルフォルニア等)(赤)が良い でしょう ・ふかひれの姿煮やあわびのオイスターソース煮の場合は、フランスのムルソー(シャルドネ種/白)に合わせて御満悦です ・鯉の丸揚げ、酢豚、白身魚の甘酢等の甘酢の利いたものにはリースリング種(アルザス、ドイツ) 　　などなど大勢の場合なら代わる代わる飲めて楽しめます。 エッセイ目次に戻る　　トップページへ

ワインアラカルトエッセイ　　No.03-003　　　　　　　　　　　　　　　　作成年月日 : 2003/11/１0

エッセイ　: 　お寿司にはワインがないと物足りません

お寿司には赤ワインが欠かせません。 フランスのブルゴーニュの赤（ ピノノワール種）、イタリアのキャンティー（サンジョベーゼ種）、スペインのテンプラニーリョ種、オーストラリアのシラーズ種、カベルネ/シラーズ種の混醸等との相性がすこぶる良いのです。 　まぐろのトロ、しまあじ、かんぱち/ぶり、うに、鯛等のようなネタにわさびと醤油をつけて食し、合わせると吸い込まれる感じの素晴らしいハーモニーを奏でます。我が家では手巻寿司をよくしますが必ず赤を1本開けます、インドまぐろのトロなど入手出来るとブルゴーニュの赤の取って置きの上等を開けることがありますが、通常はスペインかイタリアの赤にします、白身の魚や貝類は白がよいのですが、1本のみ開けるのなら赤で通します。 白ワインの1例として、シャルドネ種のもの(フランス、カルフォルニア、オーストラリア等)、ソービィニョンブラン種のもの(フランス、チリ等)が良いでしょう。 本まぐろ、インドまぐろの大トロの手巻なら、ボルドーの赤ワインにも合わせてみましょう、融和するのでなく、お互いにしっかり主張し、両方が美味くなり、こんな合わせ方もあるのだなーと感心します。 うににはカベルネ+シラーズの混醸(オーストラリア)とすばらしく合います。 我家では手巻寿司をよくします、手巻寿司には、かぶ、きうりのぬかずけが欠かせません、まぐろのトロと一緒に合わせて巻くと、面白いくらいワインによく合います、広島菜漬け(わさび味など)をご飯に巻いても、素晴らしい相性です。 その他、手巻寿司には大葉もよいのですが、ルッコラもよいでしょう、辛子明太子とすし飯もワインとの相性もGOOD!　赤でも白でも合うので是非お試しを。 鯵などもいいのですが、青系の魚はワインに合わせると生臭さが気になることがあります、この場合は寿司飯と一緒なら問題ありません、但しグラスの中に生臭さが残ることがあるので、ワインのつぎ足しをしないよう注意して下さい。 不思議、寿司ご飯のみでもワインのつまみになりますよ。 ！　赤でも白でも合うので不思議です（但し寿司ご飯は甘過ぎたり、すっぱくしたりしないことです）。酢飯は血糖値の上がり方が緩やかになるそうで、ワインにも良く合い一丁二石です。 お寿司屋さんでは素敵な日本酒を種々置いているところが多いですが、ワインを置いている店は未だ少ないですね、赤ワインも揃えている店は皆無に近いようです。お寿司屋さんのカウンターでワインを持込ませて貰う場合、フランスのブルゴーニュのプルミエクリュー又はグランクリューの赤1本とシャブリのプルミエクリュー又はグランクリューを1本をネタに合わせて飲み分けるのは最高の贅沢、但しワイングラス持参が理想です。 ブルゴーニュのプルミエクリュー又はグランクリューの赤は高価ですので、安いブルゴーニュの赤なら、イタリアの赤で勝負すればイタリアの赤が勝ちかも知れません(キャンティークラシコ等)。 エッセイ目次に戻る　　トップページへ

ワインアラカルトエッセイ　　No.03-002 　　　　　　　　　　　　　　　　作成年月日 : 2003/11/１0

エッセイ　:　ご飯はワインと料理の相性をより良い方向へ持ってゆく名脇役的役割を演じます

ご飯はワインとの相性がすこぶる良いというお話をしましょう 。 日本では酒を飲む時、酒のつまみと称して料理を食べ、酒を飲み終わってからご飯にし、お茶漬けとお漬物とみそ汁等で締める。欧米では主食のパンはワインとの相性が良いので一緒に食べる、日本酒は米が原料であるのにご飯との相性はもう一つ良くないのでこんなことがまかり通るように思います。 ところでご飯とワインは相性がすこぶる良いことを発見してからというもの、毎回感激しっ放しの連続です。我が家ではその日に開けたワインでお惣菜との相性がもう一つの場合、ワインが進まないのですぐにご飯にします、暖かいご飯と辛子明太子又はキムチ又はかぶ/野沢菜/壬生菜/広島菜等の漬物があるとたちまちワインがまろやかになり旨くなります、醗酵食品(漬物)の乳酸や唐辛子はワインと相性が良いようです。今まで合わなかった料理もご飯があると合ってくることが多く、しかも赤でも白でもご飯に合うから何時も感心してうなってしまいます。 ワインに合うお惣菜のレシピを紹介していますが、そこでもご飯があるとワインとの相性が益々良くなるケースを個々のレシピの中で、述べています。 白ワインの1例として、シャルドネ種のもの(チリ、オーストラリア、カルフォルニア、フランス等)、ソービィニョンブラン種のもの(フランス、チリ等)、赤ワインの1例として、 テンプラニーリョ種のスペインのリオハのもの、メルロ種のもの(チリ、カルフォルニア、フランス等)、サンジョベーゼ種のイタリアのキャンティーなど。 低中級ワイン(800円から1,500円位)で充分です、勿論高級ワインでもOKですがムードはもう一つかもね。 以降も折に触れ、ご飯が登場しますが、ご飯はワインと料理の相性をより良い方向へ持ってゆく重要な役割を演じます、但しご飯とワインのみを合わせるのではありませんよ !　フランスパンならそのままで合わせますが。 ところがなんと寿司飯にしてごらんなさい、寿司ご飯とワインが合いますよ！　赤でも白でも合うので是非お試しを（但し寿司ご飯は甘過ぎたり、すっぱくしたりしないこと）。 我家では、刺身が一品でもあれば、酢飯にしてしまいます。 酢飯は血糖値の上がり方が緩やかになるそうで、ワインにも良く合い一丁二石です。 エッセイ目次に戻る　　トップページへ

ワインアラカルトエッセイ　　No.03-001 　　　　　　　　　　　　　　　　作成年月日 : 2003/11/１0

エッセイ　:　日本酒とワインの違い

私はワインを始める前は日本酒党で地酒、吟醸酒に随分凝ったものでした、ワインを飲んでも最初はそんなにインパクトはなかったし、むしろ酸味が気になったり、渋かったりの感じでした。 飲む機会が増えるにつれ、食事とよく合う体験をして、ジワジワと魅せられ始め、ワインの世界に浸るはめになりました。日本酒は酸味や渋味が少なく、味、香りの幅が狭いのに比べワインのアローマ、フレーバーは桁違いに広く、奥が広い。日本酒には銘柄の差、等級の差、吟醸酒との差、地酒との差、甘口辛口の差等はあり、昔はうんちくを傾けたものだった、日本酒のワインと云われる吟醸酒でも味は正に日本酒そのものです。 ワインは白だけではなく赤ワインに迄至っては、味香りの幅は雲泥の差に思え、それだけに料理に合わせることは難しいし無限の可能性と楽しみを提供してくれるようです。 私見ですが、日本酒とワインとでは飲み方が異なるのではないかと思います、日本酒の場合、日本酒を飲んだ後に料理を食べて味わう、決して料理が口の中に残っている内に日本酒を流し込んでも旨いものではありません。ワインの場合は料理を食べて未だ口の中に少々残っている時にワインを飲む、こうしてピタット合えば相性が良いと感じる、ワインの場合は種類が非常に多く選択が難しいのですが、合えば料理と相乗効果で両方旨くなるものであると思います。 世界中の料理に、日常のお惣菜に、ワインを合わせる私の楽しみは体が許すかぎり続くでしょう。 日本酒の酔っ払いは、帰りの電車の中などで出くわすと特に臭い、又日本酒の飲み過ぎた次の日は頭の芯が痛い、臭い等感心出来ない面があります、日本酒を飲んだ日は必ず鼾をかくと女房から苦情を云われます。飲み方の問題も原因の一つでしょう、ワインは料理に合わせて飲むのでしっかり食べているし、差しつ差されつ、ご返杯もなく、いい飲み方をしているのかも知れません。 エッセイ目次に戻る　　トップページへ

ワインと料理に関するもっと詳しい、私のもう一つのホームページもご覧下さい。 ワインと料理の楽しみ　（　http://park6.wakwak.com/‾acchan/　　）